Untuk meningkatkan kualitas produk biji kakao, petani kakao di Kabupaten Jembrana diminta untuk mulai mengimplementasikan metode fermentasi dalam pengolahan biji kakao. 

Metode fermentasi diyakini akan menghasilkan biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki aroma, cita rasa khas coklat, serta warna yang mengkilap.

“Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein, dan gula oleh enzim yang ada akan dapat menghasilkan aroma, rasa dan warna yang disukai. Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi yang dialami oleh biji dan jenis buah kakao” papar Akademisi Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Dr. Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, S.TP., M.Si di sela-sela sosialisasi budidaya kakao di Desa Asahduren, Kecamatan Pekutatan, Jembrana pada Sabtu (19/8). 

Sosialisasi dilakukan serangkaian implementasi program Pemberdayaan Mitra Usaha Produk Unggulan Daerah Kerjasama Universitas Warmadewa dengan Universitas Dhyana Pura.

Ayu Suardani menyampaikan fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik. Tujuan lainnya untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. 

Ayu Suardani yang juga merupakan Kaprodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP-Unwar mengungkapkan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik.

Ia menambahkan manfaat fermentasi bagi masyarakat, petani bisa menghasilkan biji kakao yang berkualitas yang sesuai standar, dengan harga kering mencapai Rp.55.000 per kg. Sedangkan biji kakao yang tidak difermentasi hanya dihargai Rp25.000 - Rp.28.000 per kg.

Sesuai dengan Peraturan Daerah Kabupaten Jembrana Nomor 3 Tahun 2021 Tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah (RPJMD) Semesta Berencana Kabupaten Jembrana Tahun 2021-2026, dinyatakan bahwa Potensi Pertanian, 3 produk unggulan Kabupaten Jembrana antara lain Kakao, Porang, dan Padi. 

Hasil produksi kakao mencapai 3.008,96 ton per tahun, hasil produksi porang sebagai tanaman yang dinilai saat ini memiliki potensi yang tinggi baru mencapai 2.600 Kg per tahun, serta hasil produksi padi mencapai 68.366,39 ton per tahun.  

Proyek Prioritas Nasional untuk Kabupaten Jembrana adalah  Pengembangan komoditas unggulan kakao seluas 109,27 Ha dengan total indikasi pendanaan 8,55 miliar Rupiah melalui program peningkatan produksi komoditas perkebunan berkelanjutan oleh Kementan.