Hygiene sanitasi menjadi tantangan dalam pengembangan produk olahan pangan tradisional berbahan ikan laut yang umum disebut pedetan di Kabupaten Jembrana. 

[pilihan-redaksi]
Kondisi ini terjadi karena minimnya pelatihan teknologi tepat guna dalam pengolahan dan pengawetan produk hasil perikanan.

“Masyarakat masih belum memperoleh pengetahuan mengenai cara pengolahan yang baik sanitasi dan higiene pengolahan, dan manajemen usaha,” kata Dr. Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, STP.,M.Si dalam keteranganya di Denpasar, saat memberikan paparan terkait hasil Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) Kelompok Pengolah Ikan Mina Sari Sejahtera di Desa Perancak Kecamatan Jembrana Kabupaten Jembrana, pada Selasa (18/8).

Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Umumnya masyarakat yang memproduksi pedetan belum memiliki pengetahuan terkait cara menghindari kontaminasi silang terhadap produk dan kontaminasi dari bahan berbahaya, pengolahan limbah hasil pengolahan, tata letak ruang pengolahan, serta ketersediaan fasilitas hygiene pekerja.

Menurut Suardani, pelatihan dan pendampingan menjadi kebutuhan masyarakat untuk dapat meningkatkan kualitas produk pedetan yang dihasilkan. Seperti salah satunya yang dialami Kelompok Pengolah Ikan Mina Sari Sejahtera di Banjar Lemodang, Desa Perancak Kecamatan Jembrana Kabupaten Jembrana. 

Produsen pedetan di Jembrana juga masih awam dalam meracik bumbu pedetan yang tepat, sehingga dapat meningkatkan daya simpan. Proses pemberian bumbu dengan campuran bumbu tepat dapat mencegah tumbuhnya kapang Aspergillus sp. yang dapat mencemari pedetan ikan lemuru selama penyimpanan.  

“Pemberian bumbu Pedetan yang tepat, yang terdiri dari bawang putih, ketumbar, kencur, jahe, lengkuas, cuka dan garam, berdasarkan hasil penelitian, sehingga mampu bertahan dalam waktu selama 3 bulan bila dikemas dengan plastik mika, dan bertahan selama 6 bulan bila dikemas dengan cara vakum,” ungkap Ayu Suardani. 

Produsen pedetan juga membutuhkan pengetahuan teknik pengeringan yang efektif dan efisien. Penjemuran pedetan ikan lemuru dengan alat penjemur menyerupai rumah kaca dapat mencegah kontaminasi seperti debu dan serangga yang dapat sebagai media kontaminan yang dapat mempercepat kerusakan pedetan ikan lemuru.