Kulit salak selama ini masih dipandang sebagai bahan buangan yang tidak memiliki nilai ekonomi. 

Kenyataanya kulit salak mengandung berbagai kandungan yang memiliki fungsi bagi kesehatan. Beberapa kajian mengungkapkan kandungan gizi dari kulit salah, hingga dipercaya sebagai obat diare hingga mampu menurunkan kadar gula darah. Pemanfaatannya cukup sederhana yaitu dengan mengolah kulit salah menjadi minuman teh yang siap diminum.

Teh merupakan salah satu minuman yang wajib disajikan dalam upacara tertentu, bahkan bagi sebagian orang teh wajib dihidangkan pada pagi hari ataupun di sore hari dalam suasana yang tenang. Budaya minum teh sangat terkenal di beberapa negara khususnya di Indonesia. 

Dalam satu tahun di Indonesia mengkonsumsi teh sebanyak 0,8 kilogram per kapita. Jumlah konsumsi ini masih jauh di bawah dibandingkan dengan negara-negara lain di dunia padahal Indonesia termasuk negara penghasil teh terbesar di dunia. Indonesia terdapat pada posisi peringkat 5 di dunia. 

Teh yang disajikan biasanya teh yang berasal dari pengolahan daun teh (Camellia sinensis) yang dikeringkan lalu dikemas dan diseduh bersama dengan gula ataupun tanpa gula. Teh dapat dikelompokkan berdasarkan tingkat oksidasinya yaitu pu-erh, teh hitam, teh oolong, teh hijau dan teh putih. 

Teh merupakan sumber alami kafeina, antioksidan serta teofilin dengan kadar lemak, karbohidrat, dan protein mendekati 0%.   Selain itu, sejenis antioksidan yang bernama katekin terdapat pada daun teh yang masih segar. Dari berat kering daun teh, jumlah zat katekin bisa mencapai 30 persen. 

Selama ini sebagian besar masyarakat berpendapat hanya kopi yang mengandung kafeina namun pada nyatanya teh juga mengandung kafeina. Secangkir teh mengandung kadar kafein sebesar 40 mg atau sekitar 3% dari berat keringnya. Sedangkan untuk teofilin, dan teobromin pada teh terdapat dalam jumlah yang sedikit. 

Rasa pahit pada teh berasal dari tanin yang dikandung dalam daun teh. Semakin tua daun teh yang digunakan maka kandungan tanin semakin tinggi. Teh biasanya dikemas dalam bentuk teh instan, teh stik, teh yang di pres, teh seduh, teh saring dan teh celup.

Produk dengan nama teh memiliki cakupan arti yang luas. Teh bukan hanya berlaku untuk istilah produk hasil produksi tanaman Camellia sinensis (pohon teh). Minuman yang dapat disebut dengan teh berasal dari semua jenis tanaman yang disajikan dengan cara diseduh. Minuman teh dapat dihasilkan dari berbagai jenis bagian dari tumbuhan seperti akar, kulit, daun, bunga tumbuhan yang melalui proses pengeringan lalu diseduh selain tanaman teh juga disebut dengan istilah teh. 

Contoh teh dari bagian tumbuhan lain adalah teh rosela atau teh krisan, teh bunga melati, teh daun sirsak, teh bunga ginseng. Salah satu inovasi teh yang baru ialah teh dari olahan limbah industri pangan pengolahan salak yaitu teh kulit salak. Teh kulit salak mengandung nutrisi yang lebih baik dari teh pada umumnya.

Salak (Sallaca zalacca) merupakan tumbuhan jenis palm asli Indonesia yang buahnya dapat dikonsumsi. Terdapat banyak jenis salak di Indonesia, sekitar 20 sampai 30 spesies salak. Salak merupakan buah tropis yang berbentuk agak bulat lonjong dengan kulit coklat yang bersisik. 

Dalam bahasa inggris, buah salak disebut dengan snake fruit. Buah salak diberi nama tersbut karena kulit luar buahnya yang mengkilap serta bersisik menyerupai sisik ular. Di Indonesia khususnya Bali sangat mudah untuk menemukan salak. Kawasan Bali yang terdapat banyak perkebunan salak yaitu di daerah Karangasem. 

Salak Karangasem sudah sangat terkenal karena rasa daging dari buah ini yang manis, tebal serta renyah. Pada saat musim panen, buah salak sangat berlimpah jumlahnya. Jumlah salak yang dipanen dalam satu pohon bisa mencapai kisaran 3-4 kg. Dalam satu kebun salak mampu menghasilkan 10-12 ton dari 2.500 – 3.000 pohon pada kebun dengan luas satu hektar dan dalam satu tahun terjadi 2 kali masa panen salak.

Buah salak segar sangat mudah rusak. Umur simpannya kurang lebih hanya 2-6 hari saja. Buah dan sayuran memiliki masa simpan yang sangat rendah. Hal ini dikarenakan buah dan sayuran sudah lepas dari pohonnya akan cepat mengalami metabolisme. Metabolisme tersebut yang mengakibatkan buah maupun sayur menjadi membusuk sehingga mutu menurun. 

Perubahan atau penurunan mutu buah disebabkan terjadinya respirasi, perombakan enzim menjadi gula, pembentukan atau pelepasan flavor, perombakan enzimatis senyawa pectin, sintesa atau degradasi pigmen, kerusakan vitamin dan lainnya. Pendeknya umur simpan salak segar mendorong masyarakat untu mengolah buah salak menjadi berbagai produk seperti wine, dodol, keripik, selaim sirup, dan manisan. Bagian salak yang umumnya diolah menjadi produk pangan yaitu bagian daging buahnya. 

Bagian kulit dan biji salak jarang dimanfaatkan sehingga menjadi limbah industri pangan. Pengolahan suatu bahan pangan pasti akan menghasilkan limbah, baik berupa limbah padat, cair ataupun gas. Limbah - limbah yang dihasilkan harus diolah kembali sebelum dibuang ke lingkungan untuk mengurangi pencemaran. 

Limbah hasil industri tidak semua mempunyai sifat yang beracun, namun ada beberapa limbah yang masih memiliki nutrisi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Beberapa tahun belakangan ini memproses limbah khususnya limbah industri pangan semakin banyak diminati. 

Beberapa jenis limbah dapat diolah kembali menjadi produk pangan. Sehingga limbah industri pangan dapat diminimalisir serta dapat mencegah terjadinya polusi akibat penumpukan limbah yang berlebihan yang dapat mencemari lingkungan seperti tanah, udara yang disebabkan oleh bau busuk serta dapat mencemari air dan lingkungan sekitarnya.

Beberapa masyarakat sedang melakukan pengembangan dan pengolahan dari kulit salak ini sehingga menjadi produk yang memiliki nilai jual yang ekonomis. Limbah dari kulit salak ini dapat diolah menjadi beberapa produk kerajinan seperti pin, kotak tissue dan gantungan kunci yang menggunakan bahan dasar dari limbah kulit salak. 

Bahkan juga bisa diolah menjadi produk pangan tradisional seperti contohnya dari mahasiswa UGM yang menyulap kulit salak menjadi permen antidiabetes yang diberi nama Salacca Soft Candy dan masih banyak lagi produk yang bisa diciptakan dengan memanfaatkan limbah dari kulit salak ini.

Salah satu produk yang dapat di kembangkan dari limbah kulit salak yaitu teh. Teh kulit salak sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung antioksidan yan baik bagi tubuh untuk menangkal radikal bebas. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa kulit buah salak memiliki antioksidan yang tinggi. Antioksidan merupakan salah satu kandungan zat aktif yang dapat membantu menghambat proses oksidasi. 

Seperti yang kita ketahui proses oksidasi akan menghasilkan radikal bebas sehingga memicu raksi berantai yang dapat merusak sel pada tubuh kita. Hasil dari ekstrak etanol kulit salak mengandung metabolit sekunder seperti flavonoid, polifenolat, alkaloid, kuinon, tanin, monoterpen dan seskuiterpen dengan parameter standar simplisia non spesifik berupa kadar air sebesar 13,25% dan kadar abu total sebesar 5,61% serta kadar abu tidak larut asam sebesar 0,50%.

Sebagian kecil masyarakat mempercayai kulit buah salak sebagai obat anti diabetes. Penderita diabetes menurunkan gula darahnya dengan mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung flavonoid. Data dari penelitian yang dilakukan oleh Dhyanaputri dkk dalam penelitiannya yang berjudul “Analisis Kandungan Gizi Ekstrak Kulit Salak Produksi Kelompok Tani Abian Salak Desa Sibetan Sebagai Upaya Pengembangan Potensi Produk Pangan Lokal” pada tahun 2016 menyebutkan hasil uji fitokimia terhadap kulit salak menunjukkan kandungan flavonoid dan tanin serta sedikit mengandung kandungan alkaloid. 

Dari data tersebut ekstrak kulit salak dipercaya dapat menurunkan kadar glukosa dalam darah. Menurut Federasi Diabetes Internasional pada tahun 2016, penderita diabetes militus sangat tinggi di dunia khususnya Indonesia. Data yang berasal studi global menunjukkan bahwa pada tahun 2016 jumlah masyarakay yang menderita penyakit diabetes militus telah mencapai 420 juta orang. 

Apabila solusi tidak ditemukan dalam menangani kasus tersebut maka jumlah penderita diabetes militus pada tahun 2030 diperkirakan akan meningkat jumlah penderitanya menjadi 552 juta orang. Di lihat dari data tersebut maka teh kulit salak bisa membantu untuk menurunkan angka penderita diabetes militus.

Selain itu teh yang berasal dari kulit salak ini juga dijadikan obat diare karena mengandung flavonoid yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab diare yaitu Eschericia colli. Peneliti lainnya juga mengungkapkan bahwa ekstrak kulit buah salak mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 229,27 ± 6,35 (µg/MI). Antioksidan yang terdapat pada kulit salak bekerja dengan aktif berada pada kisaran konsentrasi 50 - 100 ppm. 

Dengan Tingkat kekuatan antioksidan kulit salak pada rentang tersebut tergolong aktif. Berdasarkan nilai tersebut, kulit salak memiliki peluang besar untuk dipasarkan sebagai produk minuman dengan harga yang ekonomis serta memiliki manfaat yang besar karena mengandung kandungan antioksidan yang sangat baik untuk kesehatan. 

Selain itu berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rachmawaty, asupan zat besi pada tubuh kita dapat ditingkatkan dengan teh kulit salak. teh kulit salak juga memberikan dampak pada perubahan status anemia tanpa mempengaruhi berat badan pasien remaja putri. Hal tersebut di ungkapkan pada tesis yang berjudul “Pengaruh Dosis Pemberian Teh Kulit Salak Terhadap Asupan Makanan dan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri Anemia”.

Jika teh kulit salak dipadukan dengan biji kurma memiliki kemampuan menurunkan jumlah asam lemak bebas dari 1,768% menjadi 0,358%. Beberapa senyawa metabolit sekunder yang terkandung pada kulit salak dipercaya memiliki aktivitas sebagai antibakteri. Pada penelitian yang dilakukan oleh Setyabudi (2021), kulit salak dapat mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri Salmonella typhi. 

Bakteri tersebut merupakan jenis bakteri patogen yang menyebabkan terjadinya penyakit demam tifoid. Berdasarkan data-data di atas dapat disimpulkan bahwa teh kulit salak lebih banyak memiliki kandungan gizi dibandingkan dengan teh pada umumnya yang berasal dari pohon teh (Camellia sinensis). Sejak jaman nenek moyang rakyat Indonesia telah mengenal berbagai jenis tumbuhan yang digunakan sebagai obat tradisional dan juga memanfaatkannya untuk menjaga kesehatan serta pengobatan penyakit. 

Dengan pengolahan bahan baku yang tepat maka pangan yang dihasilkan dapat memberikan nilai gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Jika pengolahan tidak baik dan benar maka sebagus apapun nilai gizi bahan pangan yang digunakan, produk yang dihasilkan nanti tidak akan maksimal manfaatnya untuk tubuh kita. 

Pengolahan limbah kulit salak dapat mengatasi 2 masalah sekaligus, yakni mengurangi limbah organik di lingkungan dengan melakukan pengolahan yang tepat serta mendapatkan sebuah produk dari limbah kulit salak yang mengandung zat aktif yang baik bagi kesehatan.
 

Penulis: 

Anak Agung Sagung Manik Chindrawati

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Universitas Warmadewa